小时候，大人会说要多喝牛奶才能和外国人一样高。虽然我不知道现在这是否仍然受到父母的欢迎，但可以肯定的是，美国人喝的牛奶越来越少。
一方面，自20世纪70年代以来，营养专家开始质疑乳制品行业对牛奶营养价值的虚假宣传；另一方面，燕麦奶、豆奶、杏仁奶等植物性替代饮料越来越多，为消费者提供了多种选择。
深受咖啡师欢迎的燕麦奶Oatly，是时下最火的另类饮料。图片来自咖啡与衣服
有趣的是，尽管越来越多的人选择植物性饮料，但他们仍然离不开奶酪和酸奶等乳制品，因为他们的植物性替代品的味道与“真实的东西”相差太大。
正如“人造肉”初创公司试图以“无动物”的方式生产肉类一样，有一群初创公司正在努力实现“无牛”的“真正乳制品”的目标。
不要养牛，要养微生物
就像奶牛吃植物并生产牛奶一样，微生物群落也可以吃植物并生产牛奶。这就是我们所做的一切。
瑞安·潘迪亚(Ryan Pandya) 表示，他与合伙人佩鲁马尔·甘地(Perumal Gandhi) 共同创立了Perfect Day，两人都是素食主义者。
瑞恩·潘迪亚(Ryan Pandya) 和佩鲁马尔·甘地(Perumal Gandhi)，图片来自CNBC
严格来说，潘迪亚所说的微生物产生的并不是牛奶，而是一种叫做“乳清”的蛋白质。
这是赋予乳制品特殊质地的蛋白质之一，另一种是酪蛋白。获得乳清后，Perfect Day 将其与脂肪、碳水化合物、钙和磷酸盐混合，创造出一系列不同口味的冰淇淋。
Perfect Day 三种口味冰淇淋，图片来自The Spoon
在尝试之前，作家保罗·夏皮罗开玩笑说：“只要是脂肪+糖的冷冻甜点，就不会那么糟糕。”但当他将Perfect Day 与其他植物奶冰淇淋进行比较时，他发现确实存在差异：
那个（完美的一天）巧克力冰淇淋球离开勺子的方式就像一个好的蛋卷冰淇淋一样。当我把它放进嘴里时，它就以正确的方式融化了……当我吃其他植物奶制成的冰淇淋时，我发现后者确实没有那种奶油般丝滑的质感。
另一方面，New Culture 正在以类似的方式生产“不含乳制品”的奶酪。他们培养的微生物产生酪蛋白，使马苏里拉奶酪具有延展性和质地。
New Culture制作的马苏里拉奶酪，图片来自《纽约时报》
New Culture 创始人Inja Radman 告诉《纽约时报》，他们进行了双盲测试：“我们得到了非常积极的回应”。
虽然技术原理基本相同，但两家公司的业务发展规划却截然不同。
New Culture确实希望未来为消费者提供美味且“素食”的马苏里拉奶酪，但它已经生产了1000份限量版Perfect Day冰淇淋。最终目标不是向消费者出售乳制品，而是向大公司提供“不含动物成分”的乳清。
据统计，美国是含乳清产品的最大出口国。去年该领域的销售额达到100亿美元，预计到2023年将保持6%的年增长率。这正是Perfect Day瞄准的市场。
图片来自Unplash by Markus Spiske
Perfect Day 声称迄今为止已在实验室生产出1 吨乳清，这与美国消费者一年消耗的20 万吨乳清相比仍相去甚远。
当你创造的东西已经存在时，市场上就已经有一个锚定价格。利用新技术制造新事物的关键是将产品价格降低到可以接受的水平。
美国农业巨头阿彻丹尼尔斯米德兰公司（简称“ADM”）副总裁维多利亚·德拉韦尔加（Victoria de la Huerga）说道。去年，ADM 投资了Perfect Day，将帮助他们找到降低乳清制造成本的方法。
在奥克兰，非营利组织“真正的纯素奶酪”聚集了一群生物黑客爱好者，通过培养细菌菌群来开发“真正的纯素奶酪”，并将配方开源。
Real Vegan Cheese会员，图片来自《连线》
真正的素食奶酪希望其他爱好者能够在家制作这些奶酪，就像在家制作普通奶酪一样。
一个尚未讲述的故事
说起Beyond Meat和Impossible Foods，爱范儿的读者可能并不陌生。这两家公司将各种植物蛋白和脂肪结合起来，创造出“素食肉”，其味道和营养与真正的肉相似，但纯粹由植物组成。
他们的故事很简单：——你可以吃“肉”，不宰杀动物，不污染环境（味道和营养是一样的），而且也符合“少吃肉”的健康趋势。
Impossible Food官网介绍
但这些实验室种植的乳制品有点不同。
首先，消费者看到“转基因（GMO）”这个词时很可能会抓狂。上述公司使用的菌落经过基因改造，可生产符合要求的蛋白质。
实验室制作乳制品的原理基本相同，图片来自《连线》
有些人可能会觉得这很吓人，但奶酪行业已经使用它几十年了。
将牛奶变成奶酪的关键在于一种特殊的酶。这种酶可以在未断奶的奶牛的胃中找到，因此获得这些酶的唯一方法就是宰杀奶牛。后来，乳制品公司对细菌进行了基因改造，使其分泌这种酶，而不是传统的屠宰酶。如今，大多数奶酪都是用这些酶制成的。
图片来自CBC
与我今天的解释只需几段话就能解释清楚不同，实验室乳制品公司可能要花费数十倍的精力才能说服公众（虽然Impossible Food也使用转基因细菌产生的血红素，但大家都相信它知道）有关“植物肉”的更多信息）。
二、身份焦虑——是乳制品吗？
图片来自故事街区
在分子水平上，这些细菌产生的蛋白质与牛奶中的蛋白质相同。以至于当Perfect Day 推出冰淇淋时，当局要求他们在包装上贴上“含有牛奶”的标签，因为这可能会让对牛奶敏感的人过敏（但不含乳糖）。而原本认为乳制品不健康的人只会选择植物性替代品。
同时，它们不一定符合FDA 对特定乳制品的定义。
例如，Perfect Day推出的冰淇淋就不能被称为“冰淇淋”，因为FDA规定产品必须含有至少10%的奶牛乳脂才能被称为“冰淇淋”。因此，那些冰淇淋只能被称为“冷冻乳制品甜点”。
Perfect Day 这款冰淇淋在美国根本不能称为冰淇淋。图片来自《纽约时报》
所以，这个身份就有些尴尬了。
从某种程度上来说，它们就像是用牛奶制成的乳制品，这意味着想要素食的人看到“含牛奶”的标签就会放弃，它们不能被称为真正的乳制品。
另一种可能是，人们在吃喝的时候，更关心的是味道和价格。
“实验室乳制品”可能即将到来，而你甚至不知道
当我们选择食物时，我们到底在选择什么？
以下跨越10年的调查数据指出，人们在购买食品和饮料时，口味和价格始终是首要考虑因素。如果在此基础上不杀生就能得到，那当然是加分。
但对于大多数人来说，研究他们所吃的一切背后的所有原理的机会仍然很小。
既然这些实验室乳制品相对于植物性替代品具有明显的口味优势，下一步就是解决成本降低和大规模生产的问题，这也是新文化和完美日目前的重点。一旦这个问题得到解决，它们可能会成为一种新的常规，就像“拯救”奶牛的“实验室酶”一样。
虽然这些实验室制造的乳制品似乎并不像“人造肉”那样刺激感官（至少通过屏幕你我仍然可以看到“人造肉”在煎锅上滋滋作响，切开时“流血”）看看），但它们对我们生活的影响可能更大。
Impossible Food 汉堡肉会“流血”，图片来自Business Insider
还记得Perfect Day 将自己定位为“乳清供应商”吗？
他们希望未来通过许可的方式与很多食品加工公司合作，让他们能够在奶酪、酸奶等产品中使用这种乳清。事实上，牛奶也被用在一些格兰诺拉麦片棒、热狗和其他我们没有注意到成分表的食物中，而“人造乳清”可以作为牛奶的替代品。
就像我们不知道用来制作奶酪的酶来自于特殊的微生物一样，我们可能有一天在不知不觉中吃下了实验室里的乳清和酪蛋白。
